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粤菜十大名菜做法大全(珍藏版)

时间:2019-09-30 22:00来源:未知 作者:admin 点击:
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  粤菜十大名菜做法大全(珍藏版) 粤菜经典之白切贵妃鸡 特点:著名的粤式菜肴。以贵妃鸡为原料,肉质鲜美,制作方法特别,蘸酱食用即可。 做法: 1.鸡清洗干净之后,沥干水分,用盐涂鸡身内外,腌制一二个小时以上,鸡壳内放入葱段, 红葱头,姜片 2.制作浸贵妃鸡水汤汁材料:元贝,火腿圈,荸荠,红萝卜,鸡汤,果皮,姜片,材料放在锅水 里煮至沸之后关慢火煮约二小时,让材料充分出味 3.煮一锅沸水,把腌制过的鸡去除料头之后 ,用沸水烫鸡身,鸡内壳要充分浸入沸水里. 提起鸡身流出鸡内壳水,重复以上动作三次.这样既可去除异味又可初步段生. 4.浸鸡汤水重新加热,放入整鸡,鸡内壳一定要让汤水充分浸入 ,汤水要盖过整鸡为佳. 大火重新煮沸后马上关火,盖上锅盖,焖至 13-20 分钟,视鸡身的大小或者新鲜鸡冷冻鸡来决 定浸熟时间. 5.拿出整鸡,放在盘里用黄酒跟原汤水淋上鸡身,之后均匀涂上香油,放凉待斩件 6.鲜美的白切鸡就完成了,当然七分鸡味,三分酱味,你可以选用不同的酱料沾酱 .嫩滑 的白切鸡的最高境介就是,骨中带血,鸡肉鲜嫩. 广州文昌鸡 特点:以海南岛文昌鸡为主料,配以火腿、鸡肝、郊菜,经煮、蒸、炒而成。此菜造型 美观,芡汁明亮。 做法: 1.将鸡宰净,放入微沸的二汤锅内用小火浸约 15 分钟至刚熟,取出晾凉后,起肉去 骨,斜切成长日字形共 24 片。 2.在浸鸡的同时,将鸡肝洗净放人碗中用沸水浸没,加入精盐 3.5 克,浸至刚熟,取 出切成 24 片,盛在碗中,将火腿切成与鸡肉一样大小的薄片共 24 片。 3.将鸡肉片、火腿片、鸡肝片间隔开在上形碟上砌成鱼鳞形,连同鸡头、翼、尾摆成 鸡的原形,入蒸锅用小火蒸热后取出,滗去水。 4.用中火烧热炒锅,下油 20 克,烹绍酒 5 克,加上汤、味精、用湿淀粉 10 克调稀勾 芡,最后加入麻油和猪油 15 克推匀,淋在鸡肉上便成。 蚝皇凤爪 特点:著名广州菜。广东人嗜食鸡爪,吃法颇多。但此菜烹调方法制作精细,先煮后炸 再炖而成,成菜色泽金黄。 做法: 1、将鸡爪剥去外层老皮,斩掉趾尖,用老抽拌匀晾干 2、坐锅点火放油,油热后放入鸡爪炸至大红色捞出,用清水泡 1—2 小时,控干水分 备用 3、将炸好的鸡爪加入葱姜块、白糖、鸡精、料酒、老抽、清汤、大茴香、陈皮、花 椒粉,用旺火蒸 20 分钟 4、坐锅点火放油,油热后放入鸡爪、料酒、清汤、白糖、鸡精、蚝油、蒸鸡爪的原 汁、胡椒粉焖 2—3 分钟,用水淀粉勾芡,加麻油炒匀即可 麒麟鲈鱼 特点:著名广州菜,此菜装盘十分讲究,几种配料切皮片乳猪「特点」制作艺术精细, 色泽大红油亮,皮松软肉嫩滑,风味独特优美,驰名中外佳肴。 做法: 1、鱼洗净,先将鱼头切下并剖开,鱼身去除大骨,取下鱼肉,再将鱼肉横片 成厚片状。 2、香菇泡软,去蒂,每朵片成 3 薄片;笋煮熟,泡凉后切片。 3、每片鱼肉中间夹入一片香菇、一片笋,再将调味料调匀,淋在鱼肉上,铺下 2 根 葱、2 片姜,入锅以中火蒸 10 分钟。 4、另外 2 根葱、2 片姜切丝,并用清水浸泡。 5、待鱼蒸熟取出,先拣除葱段、姜片,再放入沥干的葱、姜丝即可。 东江盐焗鸡 特点:制法独特,味香浓郁,皮爽肉滑,色泽微黄,皮脆肉嫩,骨肉鲜香,风味诱人 做法: 1.炒锅上小水,下精盐 4 克烧热,放入沙姜末拌匀取出,分 3 小碟,每碟加入猪油 15 克供佐食。将猪油 75 克、精盐 5 克和芝麻油、味精调成味汁。反纱纸一张刷上花生油 待用。 2.将活鸡宰杀,褪毛去内脏洗净,吊起晾干,去掉趾尖和嘴上的硬壳,在翼膊两边各 划一刀,在颈骨上剁一刀,然后用精盐 3.5 克擦匀鸡腔,并放入姜、葱、八角末,先用未 刷油的纱纸裹好,再包上已刷油的纱纸。 3.用旺火烧热炒锅,下粗盐炒至高温,取出 1/4 放入沙锅,把鸡放在沙锅内,将余下 的盐覆盖在鸡上,盖严锅盖,用小火焗约 20 分钟至熟。 4.把鸡取出,揭去纱纸,剥下鸡皮(待用) ,将鸡肉撕成块,鸡骨拆 东江盐焗鸡 散, 加入味汁拌匀,然后装盘(骨在底下,肉在中间,皮盖在上面) ,拼摆成鸡的形状,香菜 放在鸡的两边即成。食时佐以沙姜油盐调味。 炸子鸡 特点:炸子鸡可说是广东菜的招牌鸡,皮脆肉嫩,寿筵喜宴不可缺少。 做法: 1、鸡洗净,以配料擦匀鸡腔。 2、浸鸡料以布袋盛着,加入清水十杯慢火煲二十分钟,取起布袋,加入盐、绍酒及 鸡,慢火煮至鸡皮凸起取出。 3、拌匀糖醋料,隔水炖至溶盛起,涂于鸡身,调味料涂匀鸡腔,将鸡挂在当风处, 鸡皮略干再涂糖醋料,重复做四至五次,最后将鸡吹至干透。 4、烧滚多量油,将鸡放入炸至金黄色,见鸡腿肉收缩即熟,斩件上碟即成 什锦冬瓜帽 特点:造型美观,色泽艳丽,味道清爽,营养丰富。 做法: 1、先将冬瓜削去皮、抠去籽瓤,用清水把里外都洗干净,用开水烫一下,再用大扣 碗放好。 2、将猪肉洗干净切成小丁,用粉浆擦匀。 3、用凉水把薏米浸透后洗干净,然后把肉丁、熟火腿、冬菇、干贝、白果等放入 炒勺内用开水氽 5 分钟左右,取出,沥干水分后放入冬瓜中。 4、加入胡椒粉料酒、盐、味精等调料,放满鸡汤后,上笼屉用中火蒸 1 小时左右, 不宜过烂,以瓜内的肉丁熟透为准,而后取出。 5、将冬瓜放入汤窝中,扣成帽形,而后加清鸡汤即成。 清风送爽 特点:造型别致,一清二楚,赏心悦目。 做法: 1、取豆腐横刀切成薄片,制成扇形,底面 2 层,待用。 2、将瘦肉、虾肉、蛋清制成肉,配上精盐、味精搅匀后抹在底层豆腐上面,再将面 层豆腐覆盖上去,成夹心状。 3、用茄子做成扇柄骨架,西红柿切成半圆状,置于扇形顶端,白萝卜丝做扇坠,成 型后放入蒸笼蒸 5 分钟即熟。 4、取出,用其余铺料在扇面点缀图案,洒上香油,即可上席。 炊太极虾 特点:造形美观、鲜嫩清馥。 做法: 1、将虾肉剔去虾肠洗净,槌成虾胶,白肉、马蹄用刀剁成细泥,一起盛入碗内加科 味精、精盐各鸡蛋清拌匀持用。 2、将虾胶做成虾状 40 只放入盘里,把两只拼在一起抹平成圆形,其中 1 只虾瓤上火 腿末做成太极形,抹上鸡蛋清,然后放上蒸笼炊约 8 分钟即熟 3、取出,将原汤下鼎,加入味精,加入味精,用淀粉水勾薄糊淋在太极虾上面即成。 广式烧填鸭 特点:用长鱼盘盛装,造型美观大方,色泽金黄悦目,食之皮脆肉香。 做法: 1、将鸭放砧板上,从翅膀下开膛掏出内脏,洗干净后,再用开水烫一下使鸭皮收紧, 然后把稀糖均匀地涂抹在鸭身上,吊起来晾干。 2、 将白糖、料酒、花椒粉、盐、味精、酱油、葱、姜、蒜末等调料放在碗中,混合 均匀后,注入鸭腹中。 3、 将鸭上炉烤烧,至鸭皮坚脆,色泽均匀即熟。 4、将烧烤好的鸭切成块,摆成原鸭形状,浇上鸭腹中的卤汁即成。任我发心水论坛高手坛两个失去家庭温暖的孩子www.5301111.com

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